Εκ Θεού άρξασθεΣύμμεικτα


Πάσχα στην Κέρκυρα

Μελίνα Σιδηροπούλου, Γαστρονόμος, 3/4/2015

Η Μελίνα Σιδηροπούλου γράφει για τα έθιμα, γαστρονομικά και άλλα, της κορφιάτικης Λαμπρής. 

Τη «Λαμπρή», όπως έχει καθιερωθεί να λέγεται το Πάσχα στο νησί, οι επισκέπτες έχουν τύχη διπλή: αφενός γιατί η Σπινιάδα πλημμυρίζει από τις μελωδίες των Φιλαρμονικών, αφετέρου γιατί στρώνεται τραπέζι εκλεκτό με τοπικές λιχουδιές, από τα τσιλίχουρδα ώς τις κολομπίνες.

Όσοι έχουν ζήσει Πάσχα στη Κέρκυρα έχουν να λένε για τον κρότο και το γέλιο που προκαλούν οι "Μπότηδες" όταν το Σάββατο το πρωί, λίγο μετά από τη πρώτη Ανάσταση, αρχίζουν να πέφτουν βροχή από τα μπαλκόνια των σπιτιών πήλινα κανάτια για να κατακερματιστούν κάτω στον δρόμο, στα πόδια των περαστικών. Ένα έθιμο που εκτός από την άμεση αναφορά του στο χωρίο του Ευαγελίου «Συ δε Κύριε Ανάστησόν με ίνα συντρίψω αυτούς ως σκεύη κεραμέως», λέγεται ότι συμβολίζει την Αναγέννηση της φύσης και εκφράζει την πίστη πως θα έρθουν νέες σοδειές και έτσι τα νοικοκυριά θα χρειαστούν νέα δοχεία για την αποθήκευσή τους.

Οι εορτασμοί στο νησί ξεκινούν από την Κυριακή των Βαΐων, «των Βαγιώνε», με τη λιτανεία του σκηνώματος του Αγ. Σπυρίδωνος και κορυφώνονται με την Ανάσταση. Την κατανυκτική ατμόσφαιρα των ημερών έρχεται να υπογραμμίσει η πλούσια μουσική παράδοση του νησιού. Η πολυφωνική εκκλησιαστική μουσική των ναών αντηχεί στα καντούνια της πόλης, εκεί όπου θα συναντήσουμε άλλωστε και τις 18 Φιλαρμονικές της Κέρκυρας να ερμηνεύουν πένθιμες μελωδίες καθ’ όλη τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας.

image

H κερκυραϊκή «κολομπίνα».

Τα νοικοκυριά, στο μεταξύ, αρχίζουν να προετοιμάζονται για το γιορτινό τραπέζι. Στα σπίτια ζυμώνονται οι «φογάτσες», τα κερκυραϊκά τσουρέκια και οι «κολομπίνες». Γλυκίσματα σε σχήμα περιστεριού που συνήθιζαν να δωρίζουν οι Βενετσιάνοι στα παιδιά τις ημέρες του Πάσχα. Επειδή τότε ο κόσμος δεν είχε την οικονομική ευχέρεια να αγοράσει τα αντίστοιχα υλικά, οι μαμάδες ξέκλεβαν λίγη ζύμη από τη φογάτσα και έφτιαχναν ένα μικρό «περιστέρακι» (σ.σ: colomba είναι το περιστέρι στα ιταλικά) προσθέτοντας ένα κόκκινο αυγό για «μάτι» και βαμμένα φτερά στο τελείωμά του για «ουρά», γλύκισμα που συναντούμε ακόμα και σήμερα. Στα πασχαλινά κεράσματα συγκαταλέγονται επίσης τα παραδοσιακά πασχαλινά κουλούρια, όπως και τα φημισμένα μαντολάτα του νησιού.

Το μεσημέρι «Των Βαγιώνε» συνήθως σερβίρεται το παραδοσιακό φαγητό, στακοφίσι ή μπακαλιάρος σκορδαλιά, ενώ το βράδυ γίνεται στο Δημοτικό Θέατρο η καθιερωμένη συναυλία της Φιλαρμονικής Εταιρίας «Μάντζαρος». Τη Μεγάλη Τρίτη ο κόσμος πλημμυρίζει τις εκκλησίες για να ακούσει το τροπάριο της Κασσιανής, ενώ τη Μεγάλη Τετάρτη, παλιά, το κέντρο της πόλης αντηχούσε από… βελάσματα, αφού εκεί συγκεντρώνονταν κτηνοτρόφοι από την ύπαιθρο του νησιού για να πουλήσουν τα αρνιά τους για το Πάσχα. Μόνο που στην Κέρκυρα το αρνί δεν τρώγεται την Κυριακή, αλλά τη Δευτέρα του Πάσχα! Κι αυτό γιατί θεωρούσαν πως το στομάχι δεν ήταν ακόμα έτοιμο έπειτα από τόσες εβδομάδες νηστείας. Μάλιστα, μέχρι πρότινος, το αρνί γινόταν στο φούρνο με πατάτες ή φρικασέ και όχι σουβλιστό -έθιμο που άρχισε να υιοθετείται μόλις τα τελευταία χρόνια στην Κέρκυρα. Εκτός από το αρνί δε, στο κορφιάτικο γιορτινό τραπέζι υπήρχαν επίσης βολβοί, ελιές, χορτόπιτες και «τσιγαρέλι» (χόρτα τσιγαριαστά).

image

Τη Μεγάλη Πέμπτη σύμφωνα με την παράδοση βάφονται τ’ αυγά. Δώδεκα για κάθε Ευαγγέλιο ή τόσα, όσα τα μέλη της κάθε οικογένειας. Μόνο που τ' αυγά στην Κέρκυρα βάφονταν πάντα «φυσικά», μέσα σε νερό που προηγουμένως είχαν βραστεί για ώρα παντζάρια ή φλούδια κρεμμυδιών ή ρίζες που οι ντόπιοι έβγαζαν από το όρος του Παντοκράτορα. Θρυλείται επίσης πως παλιά, στις νότιες περιοχές του νησιού, έβαφαν τα αυγά με φύκια της θάλασσας.

image

Το Μεγάλο Σάββατο, μετά την Ανάσταση είναι πια η ώρα για μια διαφορετική μαγειρίτσα. Τα «τσιλίχουρδα» είναι μια τοπική νοστιμιά που μοιάζει μάλλον περισσότερο με γιαχνί παρά με σούπα. Στα τσιλίχουρδα περιέχονται όλα τα εντόσθια, το συκώτι, τα πνευμόνια και η κοιλιά που ψιλοκόβονται και μαγειρεύονται με μπόλικα φρέσκα μυρωδικά. Μαϊντανός, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθος ή μάραθος και σκορδάκι σιγοβράζουν όλα υπομονετικά για να «ζωηρέψουν» στο τέλος με λεμόνι (κάποιες νοικοκυρές πάλι συνηθίζουν να βάζουν λίγο πελτέ). Το μυστικό για το χύλωμα του φαγητού λέγεται πως είναι τα ποδαράκια του αρνιού που μπαίνουν κι αυτά στη κατσαρόλα κατά τη βράση. Τα «τσιλίχουρδα» είναι το έδεσμα που σηματοδοτεί τη μετάβαση από τη νηστεία στην κανονική διατροφή. Την Κυριακή του Πάσχα οι Κερκυραίοι ετοιμάζουν σούπα αυγολέμονο με ρύζι βράζοντας μοσχάρι ή διάφορα είδη κρέατος για να αρχίσει το στομάχι να συνηθίζει και πάλι στην κρεοφαγία, που έχει την τιμητική της, την επόμενη μέρα, τη Δευτέρα του Πάσχα με τ' αρνάκι. Αν βρεθείτε λοιπόν φέτος στο νησί, αναζητήστε τις αυθεντικές του γεύσεις -και που ξέρετε; Ίσως βρεθείτε καλεσμένοι στο τραπέζι κάποιας ντόπιας μαγείρισσας.