→ Εκ Θεού άρξασθε → Σύμμεικτα

Πώς έστρωναν το γιορτινό τραπέζι οι... παππούδες μας

Παρασκευή Βονάτσου, εφ. Έθνος, 22/12/2007

Η υψηλή γαστρονομία στην οποία μας καλούν τα χριστουγεννιάτικα ρεβεγιόν των μεγάλων ξενοδοχείων και των γνωστών εστιατορίων, αλλά και η αναζήτηση ασυνήθιστων γεύσεων για το γιορτινό τραπέζι κάθε σπιτιού, μοιάζει πια αναπόσπαστη συνήθεια των Χριστουγέννων.

Η εισβολή ξένων προτύπων, η επικράτηση του καταναλωτισμού και οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων, αφού πια το κρέας θεωρείται «καθημερινό» φαγητό, συνετέλεσαν ώστε να «ξεθωριάσουν» οι παραδοσιακές συνταγές που συνηθίζονταν από τόπο σε τόπο την ημέρα των Χριστουγέννων.

Δεκαετίες νωρίτερα, πολύ πριν τη σημερινή αστική ζωή, η κατανάλωση κρέατος γινόταν σπάνια και σε μεγάλες γιορτές. Το σφάξιμο των σπιτικών ζώων ήταν μια ολόκληρη ιεροτελεστία, στην οποία συμμετείχαν γείτονες, συγγενείς και φίλοι.

Κάθε τόπος είχε τα δικά του μαγειρέματα. Συνήθως, το «καλό» φαγητό ήταν το χοιρινό, καμιά φορά και το κοτόπουλο, πάντως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι το χοιρινό κρέας είχε... δεσπόζουσα θέση.

Η οικογένεια μαζευόταν γύρω από τη φωτιά και απολάμβανε τη σπάνια ευκαιρία της κρεοφαγίας.

Μπορεί τα σημερινά εδέσματα του γιορτινού τραπεζιού να έχουν βαρύγδουπα ονόματα, όπως «αγριογούρουνο σάλμι, λαγός, φουά γκρα», ωστόσο η σπανιότητα και η ιδιαιτερότητα της περίστασης όχι μόνο του φαγητού αλλά και της ανάπαυσης από τις σκληρές δουλειές στην ύπαιθρο να έδιναν κάποτε μια διάσταση στις γιορτές που ίσως ο σύγχρονος άνθρωπος δύσκολα να αντιλαμβάνεται.

Ας τρυπώσουμε όμως στο γιορτινό τραπέζι των παππούδων μας κι ακόμη παλιότερα, για να δούμε τι συνήθιζαν να τρώνε κάποτε, πριν η...αστική γαλοπούλα με κουκουνάρι και κάστανα μονοπωλήσει τις γιορτινές συνταγές.

Τα στοιχεία αντλήθηκαν από λαογραφικά βιβλία, πανεπιστημιακές εργασίες και δημοσιεύσεις σε τοπικά περιοδικά και εφημερίδες.

ΝΗΣΙΑ ΣΕ ΙΟΝΙΟ-ΑΙΓΑΙΟ

«Πουτρίδα» στην Κεφαλονιά, «γιαπράκια» στα Δωδεκάνησα

Επτάνησα: Η «πουτρίδα» υπήρχε στο κεφαλλονίτικο τραπέζι, πολύ πριν τη... γαλοπούλα.

Η συνταγή της «πουτρίδας» απλή: χοιρινό με «κάβολε» ή με «μάπα». Πίσω από τις δύο άγνωστες λέξεις κρύβονται αντίστοιχα το κουνουπίδι και το λάχανο.

Την παραμονή των Χριστουγέννων η οικογένεια μαζευόταν γύρω από την εστία, τη φωτιά, συνήθως το τζάκι.

Κρατώντας την «Κουλούρα», το Χριστόψωμο. Ο αρχηγός του σπιτιού έριχνε λάδι ή κρασί στη φλόγα. Η σημειολογία ήταν σημαντική: αν η φωτιά φούντωνε, ήταν καλός οιωνός για το σπίτι, αν έσβηνε, κακός. Υστερα το κάθε μέλος της οικογένειας τραβούσε ένα κομμάτι από την κουλούρα. Ο τυχερός μπορεί να έβρισκε μέσα και ένα νόμισμα!

Στη Ζάκυνθο, κατά την ίδια τελετουργία, ο πατέρας της οικογένειας συνέδεε τα δυο αυτά αγαθά (κρασί-λάδι) με την αφθονία στο σπίτι, λέγοντας «όσο νερό έχει η θάλασσα τόσο κρασί και λάδι στο σπίτι μας».

Στο ίδιο νησί, πριν από πολλές δεκαετίες, την παραμονή των Χριστουγέννων έτρωγαν μπρόκολο βραστό. Μετά έκοβαν την κουλούρα, που έκρυβε ένα νόμισμα.

Δωδεκάνησα: Το χοιρινό περιλαμβανόταν στο χριστουγεννιάτικο «μενού» και στη Ρόδο.

Απαραίτητα στο γιορτινό τραπέζι ήταν επίσης τα παραδοσιακά «γιαπράκια», ντολμαδάκια δηλαδή. Για γλυκό, τα νεότερα χρόνια έφτιαχναν τις δίπλες, οι οποίες εξακολουθούν να φτιάχνονται και τώρα.

Σάμος: Τα χοιροσφάγια δεν ήταν ασυνήθιστα ούτε στο νησί του Βορειοανατολικού Αιγαίου.

Από το κρέας του χοίρου έφτιαχναν τη λεγόμενη «πηχτή», που ήταν βρασμένο χοιρινό κρέας με λεμόνι, το οποίο έπηζε λόγω του λίπους και το έτρωγαν ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Σύρος: Ενα έθιμο που αναφέρεται σε λαογραφική εργασία είναι η βρώση κουνουπιδιού και ψαριού την παραμονή των Χριστουγέννων.

Στη συνέχεια η οικογένεια πήγαινε στην εκκλησία, για να ακούσει τη λειτουργία των Χριστουγέννων.

Πόρος: Χοιρινό με σέλινο ήταν η νησιώτικη εκδοχή του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

Το κρέας χοίρου και εδώ στα εκ των ων ουκ άνευ. Το συνοδευτικό γλυκό ωστόσο έχει παραμείνει κλασικό: αμυγδαλωτά «γλύκαιναν» το γιορτινό τραπέζι.

ΕΥΒΟΙΑ-ΤΡΙΚΑΛΑ

Κοίταγαν τους οιωνούς στα σπλάχνα των ζώων που έσφαζαν

Εύβοια: Το σφάξιμο του γουρουνιού ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία. Κάθε οικογένεια έσφαζε το δικό της, μαζεύονταν όμως δεκάδες γείτονες, περαστικοί και φίλοι για τη διαδικασία. Μάλιστα κοίταζαν και τα σπλάχνα του ζώου ως οιωνούς. Αν για παράδειγμα ο σπλήνας ήταν καθαρός, ήταν καλός οιωνός, αν ήταν κίτρινος και χαραγμένος, ήταν δυσοίωνο σημάδι.

Το κρέας κοβόταν σε κομμάτια, τα οποία προορίζονταν για διαφορετικά φαγητά: για λουκάνικα, για πηχτή, για «πασπαλά».

Το μεσημέρι των Χριστουγέννων, σύμφωνα με τους λαογράφους, τα πιάτα γέμιζαν χοιρινό με σέλινο, το οποίο θεωρούνταν και στη Χαλκίδα «γιορτινό» έδεσμα. Σύμφωνα με μαρτυρίες, ακόμη παλιότερα, στην αρχή του αιώνα, δεν είχαν ούτε αυτή τη γαστριμαργική «πολυτέλεια». Πήγαιναν στην εκκλησία το πρωί και το μεσημέρι έτρωγαν τα εντόσθια του γουρουνιού τηγανητά.

Το βράδυ των Χριστουγέννων υπήρχε άλλη συνταγή, πιο απλοϊκή: κομματάκια χοιρινού, ψημένα στη θράκα. Το κρέας πασπαλιζόταν με μπόλικο αλάτι, ελλείψει ψυγείου και διατηρούνταν για κάμποσες ημέρες, για να φιλεύονται οι επισκέπτες του σπιτιού. Αυτό λεγόταν «κοντοσούφλι».

«Μπάμπες»

Ακόμη παλιότερα έφτιαχναν τις «μπάμπες», που ήταν βρασμένο το παχύ έντερο και παραγεμισμένο με συκώτι, σπλήνα και μπαχαρικά. Οταν έρχονταν επισκέπτες, τα περνούσαν στη σούβλα και τα έτρωγαν για μεζέ. Οσπρια δεν έτρωγαν καθ όλη τη διάρκεια του Δωδεκαημέρου.

n Τρίκαλα: Ανήμερα τα Χριστούγεννα, συνήθιζαν να τρώνε τη «γουρνάδα», δηλαδή ψητό χοιρινό κρέας. Το σφάξιμο του γουρουνιού λεγόταν «γουρνοχαρά» και καλούνταν συγγενείς και φίλοι για να ζήσουν την ιεροτελεστία της σφαγής του ζώου.

Οι γυναίκες στη συνέχεια καταπιάνονταν να φτιάξουν τη «λίπα» και την «αλευριά», ενώ οι άντρες έτρωγαν την τηγανιά και γλεντούσαν.

Το τάισμα του γουρουνιού άρχιζε από τα μισά του Οκτωβρίου, οπότε και έκλειναν τα ζώα σε έναν ειδικό διαμορφωμένο χώρο, το «κουμάσι», για ν αρχίσουν να παχαίνουν. Τα τάιζαν πίτουρα ή καλαμποκάλευρο.

ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ

Ολόκληρη τελετουργία το ζύμωμα της χριστουγεννιάτικης κουλούρας

Πελοπόννησος: Παραμονές των Χριστουγέννων ο δρόμος μάς βγάζει πια σε κάποιο ζαχαροπλαστείο ή φούρνο πολυτελείας για να αγοράσουμε ένα αρτοσκεύασμα που βαφτίζεται «χριστουγεννιάτικη κουλούρα». Κάποτε όμως το ζύμωμά της ήταν ένα αργό τελετουργικό στο οποίο συμμετείχαν οι γυναίκες κάθε σπιτιού. Στη Σπάρτη, οι νοικοκυρές έπλαθαν με υπομονή την κουλούρα και την έκαναν σε σχήμα σταυρού και όχι στρογγυλό. Κάθε άκρη τη στόλιζαν με αμύγδαλα και καρύδια.

Στην Κορινθία ζυμωνόταν αποκλειστικά με σιταρένιο αλεύρι και μόνο σε άσπρη λεκάνη. Τα σχέδια που φτιάχνονταν πάνω στην κουλούρα είχαν σχέση με την εργασία του νοικοκύρη. Το προζύμι θα έπρεπε να είναι όχι από μαγιά αγορασμένη, αλλά από σπιτικό προζύμι. Η νοικοκυρά έπρεπε να κάνει τον σταυρό της και να ευχηθεί κάθε καλό στο σπίτι πριν αρχίσει το ζύμωμα.

Μάνη: Τα «λαλάγγια» ή «τηγανίδες» ήταν ένα αγαπημένο χριστουγεννιάτικο γλυκό, πολύ πριν τις σημερινές... πουτίγκες ή τα κέικ με γλάσο! Οι γυναίκες έπλαθαν το ζυμάρι λεπτό, το δίπλωναν στα τέσσερα και το έριχναν στο καυτό λάδι. Η πρώτη τηγανίδα είχε έναν σταυρό στη μέση και ήταν του Χριστού, η δεύτερη ήταν του σπιτιού. Στη συνέχεια τις έβαζαν σε κοφίνια και τις κρεμούσαν ψηλά για να στραγγίσουν καλά από το λάδι.

ΚΡΗΤΗ

Μετά την εκκλησία μοίραζαν κρέας, κρασί και κουλούρι

Ανήμερα τα Χριστούγεννα στο Λασίθι, τηρούνταν ένα έθιμο άμεσα συνδεδεμένο με τις διατροφικές συνήθειες. Συνήθιζαν να τηγανίζουν συκώτι και μαζί με ένα μπουκάλι κρασί κι ένα κουλούρι το πήγαιναν στην εκκλησία και μετά τη λειτουργία το μοίραζαν στον κόσμο, ιδίως στους έχοντες ανάγκη.

Στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι υπήρχε οπωσδήποτε χοιρινό, αλλά και τις επόμενες ημέρες το κρέας δεν έλειπε. Γινόταν λουκάνικα ή απάκια (καπνιστό), σύγκλινο ή και «τσιγαρίδες» (μαγειρεμένο με μπαχαρικά λίπος που το έτρωγαν με ζυμωτό ψωμί όταν έκαναν δουλειές στην ύπαιθρο).

Σε άλλες περιοχές της Κρήτης, όπως αναφέρει η παράδοση, ζυμωνόταν με περισσή φροντίδα το «Χριστόψωμο». Αλεύρι, σουσάμι, κανέλλα, μέλι και γαρύφαλλο ανακατεύονταν και πλάθονταν με επιμέλεια και μεράκι. Μόλις ήταν έτοιμο, έκοβαν το μισό ζυμάρι, το έπλαθαν σε κουλούρα και με το άλλο μισό έφτιαχναν έναν σταυρό και τον τοποθετούσαν πάνω στο ψωμί, ενώ στην υπόλοιπη επιφάνεια έφτιαχναν καλλιτεχνήματα από ζυμάρι, φύλλα, λουλούδια, πουλάκια. Στη μέση του σταυρού έβαζαν ένα καρύδι.

ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ - ΗΠΕΙΡΟΣ - ΘΡΑΚΗ

Ιεροτελεστία στον Εβρο το σφάξιμο των χοίρων

Βόρειος Ελλάδα: Το λάχανο, παρασκευασμένο μάλιστα στην άρμη, ως συνοδευτικό του χοιρινού, σερβιρόταν και στη Βόρειο Ελλάδα.

Ο καθηγητής Λαογραφίας Γεώργιος Μέγας στο βιβλίο του «Ελληνικαί εορταί και έθιμα της Ελληνικής Λατρείας» γράφει ότι «δεν είναι άνευ σημασίας ότι το λάχανο κατά την αρχαιότητα εχρησιμοποιείτο ως σπουδαίο θεραπευτικό μέσο και για τη λατρεία των θεών της ιατρικής, ιδίως του Απόλλωνα».

Ήπειρος: Γιορτινό τραπέζι χωρίς λαχανοντολμάδες ήταν σίγουρα κάτι που δεν συναντούσε κανείς σε παρελθόντες χρόνους.

Σύμφωνα με τους λαογράφους οι λαχανοντολμάδες... πρωτοσερβιρίστηκαν σε βυζαντινή τράπεζα και σύμφωνα με τις ίδιες πηγές το τύλιγμα των φύλλων του λάχανου συμβολίζει τα σπάργανα του Χριστού.

Επίσης, στα Ζαγοροχώρια έφτιαχναν τα «σπάργανα», γλυκό που μοιάζει με τηγανίτα.

Θράκη: Το χοιρινό ήταν το φαγητό που δεν έλειπε από κανένα σπίτι στον Εβρο. Το σφάξιμο μάλιστα ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία, οι μαχαλάδες σηκώνονταν στο πόδι από τα «γκουρλίσματα» των γουρουνιών. Ακόμα και τα πιο φτωχά σπίτια χωρίς κρέας δεν έμεναν. Οι συγγενείς και οι γείτονες φρόντιζαν να τους δώσουν, για να μη λείψει το πατροπαράδοτο πιάτο από το τραπέζι. Κι αν υπήρχε μεγάλη ένδεια έσφαζαν μια κότα και έφτιαχναν κοτόπουλο ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Στον Εβρο τηρούνταν ένα ακόμη εθιμοτυπικό. Την παραμονή στο τραπέζι υπήρχαν εννιά διαφορετικά φαγητά, άβραστα και νηστίσιμα, ώστε η σημειολογία να παραπέμπει σε αφθονία φαγητών όλο τον χρόνο.

Μερικοί από τους συμβολισμούς των φαγητών, σύμφωνα με το έθιμο του Διδυμότειχου, είναι οι εξής:

Μέλι συμβόλιζε τη συνδρομή κάθε μέλους της οικογένειας στον οικογενειακό κορβανά.

Κρασί για να μεγαλώνει και να «απλώνει» η οικογένεια σαν την κληματαριά.

Πίτα για να έχει αφθονία το σιτάρι.

Μήλο για να έχει η οικογένεια το «ροδοκόκκινο» χρώμα της υγείας.

Η θρακιώτικη «σπεσιαλιτέ» που δεν έπρεπε να λείπει από κανένα σπίτι ήταν η «μπάμπο». Η συνταγή απλή: χοιρινό με μπόλικα μυρωδικά και μπαχαρικά, το οποίο σιγόβραζε όλο το βράδυ για να είναι έτοιμο και ζεστό το πρωί, μετά τη θεία λειτουργία.