Είναι τρελοί αυτοί οι ρωμαίοι... σεφ

Μαίρη Αδαμοπούλου, εφ. Τα Νέα, 28/6/2012

Λιχουδιές από τα αλώνια αλλά και από τα σαλόνια της Ρώμης... προσγειώνονται σε μια αθηναϊκή βεράντα και υπόσχονται ένα όργιο γεύσεων που φτάνει ώς την προγιαγιά του τσιζκέικ

Αν ρίξετε μια ματιά στο μενού θα σας φανεί κινέζικο, γιατί μάλλον δεν έχετε βρει ακόμη εστιατόριο που να σερβίρει Ιsicia omentata και tyropatina. Aν δοκιμάσετε με κλειστά μάτια και πάλι κινέζικο θα σας φανεί, λόγω της γλυκόξινης γεύσης που διακρίνει τις περισσότερες λιχουδιές. Κι όμως το μενού ανήκει στα χρόνια της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας.

Πρώτα και κύρια πιάτα, λιχουδιές και σαλάτες, ποτά, ψωμί και γλυκά «ξυπνούν» από τα βάθη της Ιστορίας και επιστρέφουν σε ένα ειδικό τραπέζι που διοργανώνει για τους φίλους της γαστρονομίας ο Σύλλογος Ελλήνων Αρχαιολόγων στη βεράντα της έδρας του με θέα στην Ακρόπολη.

Στην κουζίνα μπαίνει η Μαριάννα Καβρουλάκη - με σπουδές στην Αρχαιολογία και την Κοινωνιολογία - η οποία τα τελευταία 14 χρόνια ασχολείται με την ιστορία της ελληνικής διατροφής. Και υπόσχεται ένα δείπνο που θα ταξιδέψει τον ουρανίσκο από τα σαλόνια στα αλώνια της Ρώμης.

Ποιο είναι το χαρακτηριστικό της κουζίνας των Ρωμαίων; «Η υπερβολή, το συνονθύλευμα των αρωμάτων, τα σπάνια καρυκεύματα» λέει στα «ΝΕΑ» η Μαριάννα Καβρουλάκη. «Στα τραπέζια της υψηλής κοινωνίας επικρατούσαν οι τεράστιες ποσότητες, η αλληλουχία των πιάτων και κατά συνέπεια το ανακάτεμα των γεύσεων, καθώς και τα πανάκριβα σερβίτσια».

Και ναι μεν μπορεί να βρει στις εκατοντάδες συνταγές που έχουν φτάσει ώς τις μέρες μας πολλά εδέσματα που είναι δημοφιλή και σήμερα, όπως το λάχανο, το πλιγούρι ή το χοιρινό, όμως οι Ρωμαίοι - προς επίρρωσιν του λόγου των Γαλατών «είναι τρελοί αυτοί οι Ρωμαίοι» - θεωρούσαν εξαιρετικά πιάτα τον σκαντζόχοιρο, το παγώνι και ειδικά τα αυγά του εντυπωσιακού μεγαλόσωμου πουλιού.

Όσοι αποφασίσουν να δοκιμάσουν τη ρωμαϊκή κουζίνα στην Αθήνα δεν θα γευτούν μόνο ό,τι έτρωγαν οι πλούσιοι - όπως το χοιρινό με σάλτσα κρασιού και σύκο - αλλά και πιάτα που αποτελούσαν τα καθημερινά γεύματα της αγροτικής τάξης, όπως ένα είδος φάβας από αρακά, ενώ το οινόμελι που θα παρεμβάλλεται θα έχει ρόλο σορμπέ.

Όσο αναλυτικές και αν είναι οι ρωμαϊκές συνταγές - πολύ σαφέστερες από τις αρχαίες ελληνικές -, η γεύση στον 21ο αιώνα δεν μπορεί να αγγίξει εκείνη της εποχής της Pax Romana. Κι αυτό όχι μόνο γιατί δεν υπάρχουν πια κάποια υλικά, τα οποία οι ερευνητές επιχειρούν να αντικαταστήσουν με παραπλήσια, όπως παράδειγμα η ασαφετίδα, ρητινώδης ρίζα που μοιάζει με τον μάραθο και χρησιμοποιείται αντί του σιλφίου που αγαπούσαν οι Ρωμαίοι.

«Κύριο ρόλο έχουν τόσο τα μαγειρικά σκεύη όσο και το γεγονός ότι σήμερα μαγειρεύουμε σε σύγχρονες κουζίνες. Φανταστείτε ένα φαγητό μαγειρεμένο σε ξυλόφουρνο και το ίδιο σε ηλεκτρικό φούρνο. Ο χρόνος παρασκευής, η μυρωδιά του ξύλου, το πήλινο σκεύος παίζουν ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα».

Όσο για το επιδόρπιο; Το μενού προβλέπει tyropatina, την προγιαγιά του τσιζκέικ δηλαδή που φτιάχνεται με αυγά, γάλα, μέλι, πιπέρι, αλλά και γάστρι, ένα πικάντικο παστέλι με αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, σουσάμι, παπαρουνόσπορο, μέλι και μαύρο πιπέρι.